Bezkofeinová káva: Příběh, který začal benzénem, a šálek, který vám nerozbije spánek

Příběh kávy bez kofeinu začíná překvapivě – u básníka. Roku 1820 německý chemik Friedlieb Ferdinand Runge poprvé izoloval čistý kofein z kávových zrn. Podle legendy ho k tomu přivedl sám Johann Wolfgang Goethe, který mladému vědci po jedné jejich debatě daroval sáček kávových zrn s tím, ať zjistí, co přesně v nich způsobuje ty povzbuzující účinky. Runge poslechl – a otevřel tím dveře celému odvětví.

Skutečný průlom ale přišel o osmdesát let později v Brémách. Kávový obchodník Ludwig Roselius se roku 1903 pustil do hledání způsobu, jak z kávy kofein dostat. Motivace byla bohužel osobní: jeho otec, také kávový obchodník, údajně zemřel na přepětí kávou. O tři roky později Roselius získal patent na první komerční proces dekofeinace a založil značku Kaffee HAG, která se stala synonymem pro kávu bez kofeinu v celé Evropě.

Jenže první metoda měla háček. Zrna se napářila a poté promývala benzénem – organickým rozpouštědlem, které je dnes klasifikováno jako karcinogen. Na tehdejší dobu to nikomu nepřišlo divné, dnes byste si takovou kávu nedali ani omylem. Dekofeinace se pak přes dvacáté století dál zdokalovala – válečné a hospodářské potřeby, hledání šetrnějších postupů a nakonec i moderní technologie přinesly kávu bez kofeinu, jak ji známe dnes. A tak se decaf pomalu, ale jistě dostal i na české stoly – dnes už ho u nás v Gaetano doporučujeme zákazníkům každý den.

Začněme tím nejdůležitějším: káva bez kofeinu není úplně bez kofeinu. Dekofeinace odstraní naprostou většinu, ale malý zbytek ve zrnech vždy zůstane. V praxi to znamená, že šálek decaf kávy (240–350 ml) obsahuje typicky 3–12 mg kofeinu. Běžná káva jich má 60–180 mg. Jde tedy o zhruba jednu patnáctou až dvacátou dávku – pro většinu lidí zcela zanedbatelné množství.

Zajímá vás, jaké limity výrobci musí dodržovat? V Evropské unii platí norma, podle které smí decaf káva obsahovat maximálně 0,1 % kofeinu z hmotnosti zrn. Americká FDA zase vyžaduje, aby bylo odstraněno alespoň 97 % původního kofeinu. Špičkové metody, jako je švýcarská vodní, odstraňují kofeinu až 99,9 % – tedy výrazně nad rámec zákona.

Pro srovnání: šálek černého čaje má kolem 40–50 mg kofeinu, cola zhruba 30 mg na plechovku a espresso 60–80 mg. Decaf se v tomto žebříčku umístí na samém spodku – kus hořké čokolády obsahuje kofeinu víc. A ještě jedna zajímavost: robusta má přirozeně dvojnásobek kofeinu oproti arabice (2,2 % vs. 1,1 %), proto se pro dekofeinaci používá hlavně arabika. Existuje ale i káva, která dekofeinaci vůbec nepotřebuje – odrůda laurina z Réunionu má přirozeně velmi nízký obsah kofeinu a přitom plnou chuť. Jde o vzácnost, ale kdo na ni narazí, stojí za vyzkoušení.

Dekofeinace probíhá vždy u zelených, nepražených zrn – praží se až poté. A jak přesně se kofein ze zrn dostane? Existují čtyři hlavní metody.

Přímá metoda s rozpouštědly: zrna se nejprve naparí a poté opakovaně promývají rozpouštědlem – dnes dichlormethanem nebo ethylacetátem. Nebojte se, obě látky se ze zrn následně odpaří a zbytky jsou hluboko pod bezpečnými limity. Ethylacetát navíc přirozeně occurs v ovoci, proto se tato metoda někdy označuje jako „přírodní“.

Nepřímá metoda: zrna se namočí do horké vody, kofein se z vody odstraní rozpouštědlem a voda se znovu použije. Po dosažení rovnováhy se ze zrn vytahuje už jen kofein, ne chuť – proto se tato metoda marketingově označuje jako „water-processed“.

Swiss Water Process: hvězda mezi metodami. Vyvinuta byla ve Švýcarsku už roku 1933, komercializována v 80. letech a v roce 2007 přepracována do dnešní podoby. Nepoužívá žádná chemická rozpouštědla – jen vodu, teplotu, čas a aktivní uhlíkový filtr. Odstraňuje 99,9 % kofeinu a celý proces trvá zhruba 8–10 hodin.

Metoda superkritického CO₂: nejšetrnější průmyslová technologie. Oxid uhličitý pod obřím tlakem (kolem 300 atmosfér při 65 °C) extrahuje z zrn prakticky jen kofein, zatímco chuťové látky zůstávají na místě. CO₂ je neškodný, nehořlavý a recirkuluje se. Největší provoz na světě s kapacitou 10 000 tun ročně provozuje Lavazza v Itálii.

A ještě jedna důležitá věc, kterou mnoho lidí přehlíží: protože dekofeinace probíhá před pražením, kvalita zelených zrn a samotného pražení je u decaf ještě důležitější než u běžné kávy. Zrna, která prošla dekofeinací, jsou citlivější a vyžadují šetrnější zacházení. Proto u nás v Gaetano vždy doporučujeme decaf z ověřených pražíren, kde vědí, co dělají.

Pojďme si říct rovnou: dekofeinace chuť kávy ovlivňuje. Moderní studie z Univerzity v Lutychu (2022) analyzovala aromatické látky v běžné a decaf kávě pomocí pokročilé chromatografie a strojového učení. Výsledek? Stroje dokázaly odlišit decaf od běžné kávy na první pokus – podle 20 klíčových aromatických markerů.

Proč je to tak? Dekofeinace totiž odstraní ze zrn spolu s kofeinem i část cukrů, zejména sacharózy. Při pražení pak vzniká méně pyrazinů – látek, které nesou ty typické oříškové, čokoládové a pražené tóny. Decaf káva proto bývá chuťově „tenčí“, méně plná a pražená. Naopak furanové sloučeniny jsou typické právě pro decaf vzorky.

Dobrá zpráva je ale taková: rozdíl poznáte hlavně u levných směsí z supermarketu. Kvalitní šetrně dekofeinovaná arabika z pražírny VilémovaKáva.cz si chuťově drží krok s běžnou kávou – hlavně když je čerstvě upražená. Čerstvost je u decaf naprosto klíčová: čerstvě upražená decaf chutná zásadně jinak než měsíc stará. Při výběru se proto vždy ptejte na tři věci: jakou metodou byla káva dekofeinovaná, kdy byla upražena a jaký je původ zrn.

Dekaf káva není jen „káva pro slabochy“ – má své jasné a smysluplné místo. Ideální je pro těhotné a kojící ženy, které chtějí omezit kofein na minimum, pro lidi citlivé na kofein, kteří se po běžné kávě cítí nervózně nebo mají bušení srdce, a pro osoby s vysokým krevním tlakem, refluxem nebo poruchami spánku.

Nejčastější scénář je ale jednoduchý: večerní káva. Kofein se z těla vylučuje při průměrném metabolismu zhruba do dvou hodin (poloviční doba), takže šálek v osm večer vám spánek rozhodně nepomůže. Decaf vám naopak umožní zachovat si večerní rituál – ten pocit teplého šálku v ruce, vůni, chuť – bez toho, abyste pak v půlnoci zírali do stropu.

A co zbytkový kofein? Dávky 3–12 mg na šálek jsou naprosto zanedbatelné. Pro srovnání: kus hořké čokolády obsahuje kofeinu víc. Důležité také je, že decaf si zachovává antioxidanty a další prospěšné látky – zdravotní přínosy kávy totiž nejsou jen o kofeinu, ale i o chlorogenových kyselinách a polyfenolech, které dekofeinace neodstraní.

A tip od nás: i u decaf platí, že voda má na chuť obrovský vliv. Kvalitní filtrace Brita odstraní z vody chlor a nečistoty, které by chuť kávy maskovaly – a vy tak vytěžíte ze zrn maximum.

A teď slíbený recept na pohodovou večerní kávu z decaf zrn. Funguje skvěle v překapávači, French pressu i v automatickém kávovaru Jura. U Jura je decaf zvlášť pohodlný – stačí nasypat zrna do zásobníku a stroj se postará o zbytek. Jen nezapomeňte na pravidelné čištění a odvápnění, ať vám stroj slouží dlouho. A pokud by něco nešlo, náš autorizovaný servis Jura u nás v Gaetano vám se strojem vždy pomůže.

Pro cestování nebo kancelář pak doporučujeme Vilémovu instantní kávu – rychlé řešení pro chvíle, kdy nechcete kofein ani složitou přípravu. A pokud chcete mít jistotu, že vaše decaf káva nikdy nestárne v poličce, kávové předplatné z pražírny VilémovaKáva.cz vám pravidelně dodá čerstvě upražená zrna přímo domů.

Na závěr pár kuriozit, kterými můžete ohromit u kávového stolu. Dekaf tvoří až 20 % spotřeby kávy v USA, zatímco v Německu je to kolem 5 %. Globální trh s kávou bez kofeinu přesáhl 1,65 miliardy dolarů a stále roste – decaf si z celosvětové kávové spotřeby bere stále větší dílek.

Voltaire prý pil 40–50 šálků kávy denně v pařížském Café Procope. S decafem by to zvládl i vy – nedoporučujeme, ale technicky možné. A ještě jedna: první decaf se vyráběl s benzénem, látkou, kterou byste si dnes nedali ani omylem. Káva je po vodě druhý nejkonzumovanější nápoj na světě – a její bezkofeinová verze už dávno není okrajová záležitost.

Pozvánka na závěr: ochutnejte, jak dobrá může káva bez kofeinu být. U nás na Gaetano.cz i v pražírně VilémovaKáva.cz vám rádi pomůžeme vybrat decaf, který si večer u šálku zamilujete.