Kávová roláda: recept na nadýchaný piškot s kávovým krémem

V pražírně Vilémova Káva nedáváme kávu do rolády proto, aby dezert chutnal jako šálek na stole. V krému má jinou práci: přinese hořkost, která vyváží cukr, máslo nebo šlehačku, a krém pak není jen sladká hmota. V těstě je to naopak jemné. Lžička mleté kávy, případně kakao, dodá vůni, ne výrazný doušek.

V degustačním týmu jsme ověřili, že čokoládové tóny výběrové kávy z VilémovaKáva.cz ladí ke kakaovému piškotu. Ovocnější pražení zase lépe sedí k vanilce a šlehačce, kde nechcete další hořkou vrstvu. Zákazníkům proto doporučujeme vybrat zrno podle krému, ne podle toho, co zrovna zbývá v dóze.

Prakticky to znamená tři věci. Piškot má zůstat vláčný a pružný, aby se dal stočit bez lomu. Krém má držet řez, neroztéct se a při rolování se nesmí vytlačit ke kraji. Když je káva příliš hořká nebo krém příliš sladký, roláda ztratí rovnováhu dřív, než vychladne.

Do krému používáme 60–80 ml vychladlého espressa, tedy zhruba dva shoty. Nejjednodušeji je uděláte na automatickém kávovaru, třeba Jura: dva šálky, necháte vystydnout a máte hotovo. Stejně silná filtrovaná káva z V60, AeroPressu či Chemexu funguje taky, když filtr doma máte. Instantní káva je jen záloha: 1 lžíci rozpusťte v 1 lžíci teplého mléka, ať v krému nezůstanou hrudky. Čerstvě pražená zrna z předplatného VilémovaKáva.cz dají krému čistší chuť než přepražená směs do hrnku.

Kávu nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Horká tekutina srazí máslo i šlehačku a krém pak zrní. Až je máslo s cukrem světlé, vmíchávejte ji po lžících. Do šlehačky ji přidejte až po vyšlehání na střední špičky, ne na začátku, jinak smetana hůř nabere vzduch.

Základ na plech asi 35×25 cm: 4 vejce, 100 g cukru, 80 g hladké mouky a špetka soli. Kakaová varianta: 60 g mouky a 20 g kakaa, případně 1 lžička jemně mleté kávy do suchých surovin. V těstě káva voní, v krému chutná. Když dáte silné espresso do obojího, dezert zhořkne a cukr to už nezachrání.

Bílky šleháme na pevný, ale lesklý sníh. Když je sníh suchý a láme se, piškot při rolování praská. Žloutky s cukrem vyšlehejte do světlé, husté pěny a mouku zapracujte stěrkou odspodu. Jakmile těsto začnete míchat krouživě metlou, spadne a korpus bude plochý a gumový.

Troubu předehřejte na 180 °C, při horkovzduchu na 160 °C. Tenký korpus pečte 10–12 minut. Hotovo je, když je povrch pružný, okraje se lehce odlepují od papíru a špejle vyjde čistá. Déle pečený piškot vyschne a při stočení se láme jako suchar. U tenké vrstvy kontrolujte už od 9. minuty, okraje hnědnou rychle.

Horký korpus hned překlopte na utěrku pocukrovanou moučkovým cukrem, nebo na čistý pečicí papír. Spodní papír sloupněte, dokud je těsto teplé, a volně ho zatočte i s utěrkou. Nechte vychladnout ve tvaru rolády, pak rozviňte, naplňte a znovu srolujte. Studený rovný plát se ohýbá hůř než plát, který si tvar pamatuje.

Piškot: 4 vejce rozdělte. Žloutky s 50 g cukru vyšlehejte do pěny, bílky se špetkou soli a zbylými 50 g cukru na lesklý sníh. 80 g prosáté hladké mouky vmíchejte do žloutků a nakonec zlehka přidejte sníh. Těsto rozetřete na papírem vyložený plech, od středu ke krajům, v rovnoměrné vrstvě. Pečte 10–12 minut při 180 °C a hned zatočte v utěrce.

Šlehačkový krém: 300 ml dobře vychlazené smetany ke šlehání, 2 lžíce moučkového cukru a 60 ml studeného espressa z automatu, případně stejně silné filtrované kávy. Smetanu vyšlehejte na střední špičky a kávu vmíchejte nakonec. Krém je lehčí a méně sladký, hodí se k výraznější kávě. Máslový krém: utřete 200 g změklého másla s 80 g moučkového cukru a po lžících vmíchejte 80 ml vychladlého espressa z automatu, nebo stejně silného filtru. Je hutnější, lépe drží řez a u ovocnější, sladší kávy můžete cukr ubrat na 60 g.

Krém naneste v tenké vrstvě, o něco silnější u kraje, odkud začínáte rolovat. Tlustá vrstva se při stočení vytlačí ven. Roládu nechte 1–2 hodiny v lednici a krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě a otřeným dosucha. Řez pak není rozmáčknutý a krém se netáhne.

Šlehačka je lehčí a méně sladká. Hodí se, když je káva výraznější a nechcete, aby máslo chuť umlčelo. Máslový krém je hutnější, lépe se krájí druhý den a snese o něco slabší kávu, protože tuk chuť nese. U hořkého espressa nechte 80 g cukru. U ovocnější a sladší kávy stačí 60 g. Kávu dávejte po lžících, ať krém nezkapalní.

Čokoládová varianta: do hotového máslového krému vmíchejte 50 g rozpuštěné, ale jen vlažné hořké čokolády 60–70 %. Horká čokoláda máslo pustí. Do piškotu můžete místo části mouky dát 20 g kakaa, tedy 60 g mouky a 20 g kakaa, a kávu nechat hlavně v krému.

Alkohol berte jen jako dochucení, nejvýš 1 lžíci kávového likéru do vychladlého krému. Bezlepková verze bez mouky: korpus z vajec, cukru, kakaa a 1 lžičky mleté kávy. Pečení hlídejte špejlí, často stačí kolem 10–12 minut při 180 °C. Tato verze je křehčí, proto ji rolujte ještě teplou a krém dávejte tenčí.

Před krájením nechte roládu odležet alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc. Piškot nasaje vlhkost z krému a řez je vláčnější. Skladujte ji přikrytou v lednici 2–3 dny. Se šlehačkovým krémem ji nemrazte, po rozmrazení pustí vodu a korpus zvlhne. Máslový krém mrazení snese lépe, ale chuť kávy po rozmrazení zeslábne.

Na povrch stačí kakao nebo moučkový cukr. Tenký ganáš: 50 g hořké čokolády zalijte 50 ml horké smetany, nechte minutku stát, zamíchejte a vlažný přelijte jen po vrchu vychladlé rolády. Silná poleva při krájení praská a stahuje krém.

K řezu podáváme šálek čerstvě pražené zrnkové kávy z VilémovaKáva.cz, klidně z kávového předplatného, ať má dezert i šálek stejné pražení. Dva shoty do krému i šálek k řezu nejlíp udělá automatický kávovar Jura. Když potřebuje péči, je tu autorizovaný servis Gaetano. Filtr je jen záloha, když automat doma nemáte. Nápoj k roládě nechte méně sladký než krém, jinak se hořkost z dezertu ztratí.